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2010/11/15

ポトフが残ったら

 ポトフで残った肉もブイヨンも、いろいろと転用できるので、多めに作ることを心がけたい。さあさあ、料理人の腕の見せどころ!

●サンドイッチやサラダに

 冷めた肉を薄く切って、サンドイッチに挟んだり、コルニション、ゆで卵、ミックスサラダなどと一緒に盛り付け、タルタルステーキ用のソースやマヨネーズを添える。

●hachis Parmentier

 アシ・パルマンティエも元々は残り肉を使うもので、その具にポトフの残り肉を使ったら、生の挽き肉を使うよりはるかに味がいい。残り肉500グラムを、挽いてもいいけれど、ポトフの残り肉と印象づけたいので包丁で粗く刻んでおく。厚鍋にバターをとり、みじん切りにしたタマネギ3個をよく炒め、小麦粉大さじ1杯をまぶす。もうしばらく炒めたらポトフのスープを1カップ注ぎ、よくかき混ぜながら、弱火で15分ほど煮込む。好みではトマトピュレ少々を加えてもいい。肉を混ぜ入れ、塩、コショウで味を調えれば準備完了。あとはこの具をオーブン皿に敷き、マッシュポテトで覆い、溶かしバターをかけ、粉チーズを振って、強火のオーブンへ。

●miroton de bœuf

 ミロトン・ド・ブフは、ポトフのスープ1カップを注ぐところまで、アシ・パルマンティエのレシピと同じ。ただしトマト風味にしたいので、濃縮トマト少々を加える。しばらく火を通したら、なるべく大きめに薄切りにしておいた残り肉を加え、グツグツいってきたらでき上がり。パセリをたっぷり散らし、バターライスを添える。

●雑炊、ラーメン、オニオンスープ
 ポトフのブイヨンは、浮いた脂を除いて、雑炊のダシにしたり、ラーメンのスープにしたりすれば極上の風味。9ページのオニオンスープも、ポトフのブイヨンが残った時に作ることにすれば、味は保証付きだ。

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