ilyfunet.com : OVNI- le journal franco-japonais de Paris

n°631 : 2008/5/1

葉付きの新タマネギでタルトを作ってみよう。
Tarte aux moules et aux oignons blancs

八百屋に葉が付いている新タマネギを束ねたものが売られている。長ネギのタルトのレシピを応用し、ムール貝のむき身も入った新タマネギのタルトを作ってみよう。　まずムール貝の準備。ひげを引き抜いてから、蛇口の水をかけながら、手に貝を7、8個とって殻と殻をこすり合わせるようにしながら汚れを落とす。大きなフライパンに白ワインを加え、ムール貝半分をできるだけ重ならないように並べ、最初は中火、沸騰したらフタをして火を落とす。時々混ぜ合わせ、殻が開いたらすぐに取り出す。残りのムール貝も同じように火を通し、少し冷ましてから殻から出しておく。煮汁は後でソースに加えるので、こしておく。　新タマネギは、白い玉のところと、薄緑色の柔らかなところ、合わせて500グラムはほしい。細くはすに切っておく。フライパンにバターを大さじ2杯とって弱火で炒めていく。全体がしんなりとしたら火から下ろす。　直径27センチの型にバターを塗ってからpâte briséeと呼ばれるパイ生地を敷き、空焼きにし（下欄参照）、冷ましておく。　次はベシャメル作り。フライパンにバター35グラムをとって弱火にかけ、バターが溶けたら同量の小麦粉を加え、木のヘラでよく混ぜ合わせ、ぶつぶつといってきたら火から下ろし、ムール貝の煮汁と牛乳を約半々に400cc注ぐ。泡立て器で勢いよく混ぜ合わせ、もう一度火にかけ、再沸騰するまで絶えずかき混ぜていくと、とろりとなめらかなベシャメルになる。これにおろしたエマンタルチーズを混ぜ入れ、ぐつぐつといったらモルネーソース。塩、コショウで味を調え、ナツメグ少々をおろし入れる。このソースに新タマネギとムール貝を混ぜ入れてから、型に流し込み、おろしチーズを振りかけ、バターをちょんちょんとのせ、220度に合わせて熱くしておいたオーブンに。15分ほどで表面に美しい焼き色がついたらでき上がりだ。　ワインはあまり辛口でないまろやかな白がほしいところだ。ムール貝の準備が面倒なら、かわりに缶詰のツナはどうだろう。（真）	葉付きの新タマネギ500g、ムール貝1キロ、白ワイン200cc、牛乳約200cc、バター大さじ3杯+35g、小麦粉35g、ナツメグ少々、塩、コショウ



●パイ生地の空焼き　イチゴとかフランボワーズとか生の果物を並べたタルト、あるいは今回のように短時間で焼き上げるタルトを作る時には、パイ生地がきちんと焼き上がるように、あらかじめパイ生地だけを型におさめて焼いておく必要がある。こんな風に空焼きにすることをcuisson à blancという。　オーブンの目盛りを200度に合わせて点火。型にバターを塗り、パイ生地をおさめ、型からはみ出している部分を切り取り、縁を押さえつけ、底をフォークの先でまんべんなくつつく。アルミホイル、あるいはでき合いの生地だったらそれを包んでいる硫酸紙で生地をおおい、乾燥インゲン豆などを500グラムほど入れる（イラスト参照）。これは焼いている間に生地が盛り上がらないようにする重しがわりです。熱くなっているオーブンに入れて10分たったらオーブンから出し、インゲン豆とホイルや紙をとりのぞく。生地はすっかり乾いて縁にかすかに焼き色がついているはずだ。これをオーブンに戻し、もう2、3分も焼いてオーブンから取り出し、冷ましておく。使ったインゲン豆は冷ましてから広口ビンに戻し、きちんとフタをして保存。こうすればパイ生地の空焼きに何度でも使えます。	こんな風に豆を入れる。
●新タマネギとムール貝のぬた　今回のレシピで使った新タマネギとムール貝、どちらも少し多めに買ってぬた（酢味噌和え）にするといい。　ムール貝はむき身にしたものを、大さじ3、4杯別にとっておく。新タマネギは、よく洗ってから5センチの長さに切り分け、それをさらに二つに割ってから、さっと塩ゆでし、色が鮮やかに残るようにすぐ冷水にとって冷まし、よく絞っておく。酢味噌は、小鍋に味噌と砂糖それぞれ大さじ1杯とマスタード小さじ1杯をとり、弱火にかける。丁寧にかき混ぜ、ぐつぐついってきたら、酢を大さじ2杯注いで混ぜ合わせればでき上がりだ。砂糖や酢は、好みの甘さ、酸っぱさに加減してください。食卓に出す直前に、ムール貝、新タマネギと和えること。新タマネギのかわりにセロリを使ってもおいしくできる。




●ケヴィンさんのナチュラルワイン　●P'tite gâterie 　ロワール川沿いにはナチュラルワイン造りの名人が多い。〈Domaine des Griottes〉のパトリック・デプラもその一人。ボクらが通うジャズクラブにも顔を出し、振る舞ってくれるワインがこの〈プチット・ガトリ〉。彼の他の赤ワインはブドウ一種類から作られているが、これはブドウ数種のブレンド。「元々は写真家だっただけに、芸術家肌で情熱家。このワインもそんな彼の豊かな人間味を反映しているんだ」とケヴィン君は言う。グロロー種のスグリを思わせる果実風味にカベルネ種のコクがバランスよく、口中に広がる心地よい渋み、そして胃に優しいほかほか感がたまらない。カモの胸肉や豚肉料理などに合いそうだ。シュナン種のブドウから造られる彼のみごとな白ワイン〈Bonnet d'âne〉もいつか紹介したいなあ。（真）	10€前後 Domaine des griottes : Rue de Layon 49750 St-Lambert-du-Lattay 02.4178.4611



P R O D U I T ★★★ La Maison de l'Escargot 　創業1894年のエスカルゴ店。専門店だけに、オーブンで10分から20分温めるだけの調理済みエスカルゴが、ブルゴーニュ種が5サイズ、プチ・グリ種が2サイズ揃うのがさすがだ。ブルゴーニュ種は、エスカルゴの身のみを使用しているのに対し、グリ種のほうは内臓つき。せっかくだからこの違いが味わえるように、しかも両方の火加減が同じになるようにとのマダムのアドバイスに従い、ブルゴーニュ種の〈10〉（8.5€/ダース）と、グリ種の〈moyen〉（9.3€/ダース）を半々で購入した。　最高級とされる野生のエスカルゴの水煮の缶詰は、3ダース入り（7.9€）で、自分好みに調理したい人向け。他にも、18種のスパイスを配合した香草バター（3.9€/100g）や、パセリ風味のハムのゼリー寄せ（28.9€/kg）などブルゴーニュの特産物が多数揃う。イノックス製のエスカルゴ皿（1.9€〜）や専用フォーク（0.9€〜）、エスカルゴばさみ（2.9€）など、ここならではの食器が揃うのも魅力だ。（里）	79 rue Fondary 15e 01.4575.3109 M｡ Emile Zola 火〜土 9h30-19h。日月休。

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