n° 631 : 2008/5/1 |
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Kombu (kobu) / Katsuo-bushi
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Avec le kombu et le katsuo-bushi on peut préparer un excellent bouillon (dashi en japonais).
Le kombu est une algue noire de grande taille dont les feuilles peuvent atteindre jusqu’à huit mètres de long. Elle est récoltée dans la mer qui entoure l'île de Hokkaïdo, située au nord du Japon et séchée dans les environs. Le kombu ne doit pas être lavé avant d’être utilisé, puisque la poudre blanche qui le recouvre est source de saveur.
Le katsuo-bushi est le filet de la bonite (sorte de petit thon), qui une fois séché ressemble à un morceau de bois. Il est élaboré dans le sud du Japon surtout, au bord de l'Océan Pacifique. Autrefois, les Japonais achetaient le katsuo-bushi en morceau et le rabotaient chaque fois qu’ils en avaient besoin à l'aide d'un rabot spécial. Maintenant, la plupart d’entre eux l’achètent déjà en copeaux, dans de petits sachets.
Préparation du dashi
1- Versez 1 litre d'eau dans une casserole. Ajoutez un morceau de kombu, entaillé sur les bords, et laissez tremper 30 minutes.
2- Faites chauffer la casserole à feu moyen. Juste avant l’ébullition, retirez le kombu. Ajoutez une poignée de katsuo-bushi, laissez cuire une minute et éteignez le feu.
3- Quand le katsuo-bushi tombe au fond de la casserole, passez l'ensemble à travers une passoire fine.
Préparé de cette façon, le dashi peut être utilisé pour le suimono (consommé), le chawanmushi (flan aux fruits de mer) et d'autres plats encore. |
Pour 1 litre de bouillon (dashi) :
1 litre d’eau, un morceau de kombu (5cm x 20cm), une poignée de katsuo-bushi |
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