ilyfunet.com : OVNI- le journal franco-japonais de Paris

n°629 : 2008/4/1

クリームソースで安い魚をおいしく食べる。
Lieu à la crème et aux champignons

ボクは土曜の朝市で1週間分の買い物をすることにしているが、野菜や果物、魚など生鮮食品の値段がどんどん上がっていて、10ユーロ札がもう1枚余分に消えていくような感じがする。こうなったら少しでも安い食材を買って抵抗するしかない。そんな時、魚だったら、サバとかアジとかイワシとかlieu noir（英語ではポラックというタラ科の魚）が手ごろな値段でいい。2センチほどの厚さに切ってもらったものを4枚買ってくる。1枚180グラム前後になるだろう。　魚の切り身は冷水でさっと洗い、クッキングペーパーでよく水気をぬぐっておく。マッシュルームは石づきを切り落とし、砂を洗い落とし、やはりクッキングペーパーで水気をとったら、二つあるいは四つに切り分け、色が変わらないようにレモン半個分の搾り汁を振りかける。　エシャロットをできるだけ細かくみじん切りにし、小鍋にとる。辛口の白ワインを注いで強火にかける。ワインの量が半分くらいになるまで煮詰めたら、弱火に落とし、液状の生クリームを加える。軽く、塩、コショウしたら、火をごく弱火にし冷めないようにしておく。　　オーブンの目盛りを220度くらいに合わせて点火しておく。魚の切り身を重ねずに並べられるようなオーブン皿にバターを塗る。　フライパンにバターを大さじ1杯とり、強火にかける。バターが泡立ってきたらマッシュルームを入れる。水気を飛ばすように木のヘラでかき混ぜながら、軽く色がつくまで炒め、とり出す。　魚の切り身の両面に塩、コショウし、オーブン皿に並べ、その周りにマッシュルームを入れる。その上から、エシャロット入りクリームソースをなるべく均等にかけ回し、熱くなっているオーブンに入れる。15分くらいたったら、軽く指で身を骨から離すようにし、まだくっついているようだったら、もう数分火を通す。付け合わせはバターライスかゆでジャガ。ワインはムスカデのような辛口の白ワイン。（真）	Lieu noir の切り身4枚、マッシュルーム300g、エシャロット4個、レモン半個分の搾り汁、白ワイン300cc、液状生クリーム200cc、バター、塩、コショウ


●上のレシピをちょっと豪華にまだ4ユーロくらい財布に残っていたら、ゆでエビを200グラム買ってくる。頭と殻をとる。その頭と殻を鍋にとり、左の分量の白ワイン、さらにワインの半量の水を加え、中火にかける。うま味がよく出るようにマッシャーやスプーンで頭をつぶすようにしながら、20分ほど煮ていく。これをこして、左のレシピの白ワインの代わりに使えば、エビの風味が素晴らしいクリームソースのでき上がりだ。むき身は、ほとんど魚が焼けたというころ合いに加えるといいだろう。
●Lieu どこの魚屋にもタラ科の大きな魚、lieuが何本かどーんと置いてある。客が「deux tranches s.v.p.」などと頼むと、包丁でその枚数だけ切り身にしてくれる。lieuにはlieu jauneとlieu noirがある。どちらも北海から大西洋にかけて生息している魚で、大きいものは1メートル以上になるが、ふつう魚屋で売られているものは、80センチ前後。lieu jauneは全体に茶色味がさし、背中はオリーブ色に近い。値段は高めだが、味は繊細。lieu noirは全体が灰色で、背は暗い灰緑色。少々大味なので、ハーブやスパイスを上手に使いたい。身がこわれやすいので、調理時間を少なめにするといいだろう。
●Lieu noirの香油焼き 4人分として、lieu noir を1キロくらいの塊に切ってもらう。ウロコもとってもらうと後が楽。オリーブ油大さじ4杯に、エルブ・ド・プロヴァンス（タイム、ローズマリー、ローリエなどがミックスされたもの）、クミン粉やコリアンダー粉、おろしたニンニクやショウガ、エスプレット産の唐辛子、カレー粉など好みのスパイスを加え、1時間くらい置いておく。魚をさっと洗ってよく水気をぬぐい、この香油を全体にまんべんなく塗りつけ、塩、コショウし、オーブン皿に入れる。目盛りを180度に合わせて熱くしておいたオーブンに入れ、30分たったら、ひっくり返す。この時に、もう一度香油を塗るといい。あと20分ほど焼いて、表面にきれいな焼き色がついてきたらでき上がりだ。




●ケヴィンさんのナチュラルワイン　カリフォルニア出身のケヴィンさんは、フランスに来てから、化学肥料や除草剤が使われていない、瓶の中でまだ息づいているようなナチュラルワインにすっかり魅せらた。そんなワインを味わう喜びを分かち合いたくてワインバー*も数年前にオープン。その店で試飲会も行うが、吐き出したりできないから終わりごろには軽く酔っている姿がとてもいい。オヴニースタッフも彼の店で楽しいワイン修業を続けているが、彼おすすめのワインを紹介していく連載開始です！（真）	*Autour d'un verre : 21 rue de trévise 9e 01.4824.4374 M｡Grands Boulevards 日休。



P R O D U I T ★★★ L'Artisan Provençal 　プロヴァンス製品の専門店。店に入った途端、甘い香りが漂う。思わずいい香りとつぶやくと、「この場で作っている証拠よ」と、ヴェロニクさんは胸を張る。まず目がとまるのは、何種類もあるビスケット（2.5€/100g）。アーモンドや松の実などを多用した素朴な味で、非常に控えめな甘さが素晴らしい。糖尿病の人もOKという、砂糖なしのビスケットもあり、ダイエット中の人や、子供に甘いものを与えたくないお母さんも安心だ。　エクサン・プロヴァンスの名菓カリソン（55€/kg）も、ひいおじいさんの代からの製造機を使い、ヴェロニクさんが手作業で作っている。本場エクサンではすべて工場生産となり、手作業で作る職人はもういないそうで、彼女の存在は貴重だ。伝統的なオレンジ風味に加え、ビターアーモンドとレモンの3種類の風味が揃う。同様に自家製のチョコレートやジャム、調理済み惣菜の瓶詰めなども評判が上々だ。プロヴァンス柄のテーブルクロスやバッグ、石けんや化粧品なども販売している。（里）	8 rue Poirier de Narçay 14e 01.4543.9157 M｡ Porte d'Orléans 火〜土10h-14h/15h-19h。日月休。

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