ilyfunet.com : OVNI- le journal franco-japonais de Paris

小さなカレイをぱりっとから揚げにしてみた。
Limandes frites

土曜の朝、いつものように朝市に出かけたら、魚屋に20センチくらいのlimande（マコガレイ）がうず高く積まれている。すごく活きがよさそうだし、2キロで6ユーロという安さだったので、他の魚屋でスズキを刺身用にと買った後だったけれど、あせって2キロ買ってしまった。安いだけでなく、カレイ類は今が旬だけに卵もみっちり入っていそうだ。　大きめの何尾かは、明日にでも中華風に蒸し上げることにして（作り方は下欄参照）、残りの小ぶりのカレイは、柔らかな身とその繊細な風味を生かすために、から揚げにすることにした。　まずウロコを包丁で丁寧に落とす。フランス人ならここでハサミを使って、背びれ、尾びれをじょきじょきと切り取るが、ボクはそのまんま。次に頭を切り取って内臓を取り出し（卵は腹の中にきちんと残しておきましょうね！）、さっと洗ってからよく水気をぬぐっておく。　カレイは、みんなが食卓に揃ったところで揚げることにして、それまでは、付け合わせにする、ちょっと温かくハーブもたっぷり入ったパリ風ポテトサラダなどを作っておくのがいいだろう。　カレイの両面にしっかり塩、コショウし、小麦粉を軽くまぶし、余分な粉を落として、2分ほどおいておく。天ぷら鍋や大きなフライパンにたっぷりと油を取って（コシが強く熱にも強い落花生油がいいだろう）火にかけ、カレイを滑らすように入れ、最初は170度くらい、最後は強火にしてからっと揚げていく。片面にきれいな色がついたらひっくり返した方がいいけれど、カレイがこわれないように、そして火傷しないように、慎重に。　熱々を大皿に盛り付け、くし形に切り分けたレモンもたっぷり添えて、ポテトサラダと一緒に食卓に。何も添えずに、レモンを絞りかけては、ばりばりっと手づかみで食べていくのもいいなあ！（真）	カレイ4尾、レモン1個、落花生油 hulie d'arachide、塩、コショウ


●limandeマコガレイ　フランスでは、カレイやヒラメのように平たい魚を一括してpoissons plats という。その中でマコガレイは小さめで、魚屋に並ぶのは20センチから30センチで、180グラムから250グラムくらいのもの。値段はキロ5ユーロ前後で、舌ビラメやヒラメの4分の1くらいと安いのがうれしい。それでいながら味は繊細で、ボクは舌ビラメよりうまいと思う。ポシェ、ムニエル、から揚げなど、大きさに応じていろんな調理が可能。これに軽く塩をして、一日、二日干してから焼くと、新潟の柳カレイの塩焼きも脱帽！
●和風にカレイの煮付け　カレイの下準備は、今回のレシピと同じだが、頭はつけたままにしておこう。斜めに下包丁を入れておくと、煮汁が身にしみやすくなっておいしくなるだろう。大きめのフライパンに、しょう油、砂糖、酒、水を加えて濃いめ、薄め、辛め、甘め、と好みの味の煮汁を作る。薄く切ったショウガも3、4片加えて火にかけ、沸騰してきたら、カレイをなるべく重ならないように並べる。再沸騰してきたら、火を弱くし、魚を、落としぶたがわりのアルミホイルで覆い、15分くらい煮ていけばでき上がり。途中、何度かホイルをとって、全体に煮汁をかけ回す手間を省いてはいけない。各人の皿にカレイをとり、針ショウガをのせる。これは563号の日本料理レシピの翻訳です。
●中華風にカレイの青蒸魚　カレイは大きめの方がいい。上の煮付けのように下準備し、深めの器に入れ、ネギとショウガを細くせん切りにしたものをたっぷりとのせる。その上から、酒としょう油を、カレイの大きさ次第だが、大さじ3、4杯ずつ振りかける。これを蒸し器に入れ、強火で10分前後蒸す。蒸し上がったら、新たに水でさらしておいたネギのせん切りで飾ればでき上がり。


●Salade de pommes de terre tiède 　ニシンの油漬けについてくることが多い、パリ風ちょっとあたたかいジャガイモのサラダを作ってみよう。ジャガイモはシャルロットやロズヴァルのような煮くずれしにくいタイプを選び、皮付きのまま塩ゆでにする。ナイフの先がすっと通るようになったらザルに上げる。手に持てる熱さになったら皮をむき、4ミリほどの厚さに輪切りにし、ボウルにとり、白ワインをさっと振りかけて混ぜ合わせる。これに、ビネグレットソース（普通のサラダより多め）、みじんに切っておいたエシャロット、パセリ、エストラゴン、チャービルなどを加えて混ぜ合わせる。（真）

F R O M A G E ●Saint-Marcellin 　ドーフィネ地方のイゼールの谷やヴェルコールの高原で作られているチーズがサン・マルスランだ。直径8センチ、高さ2センチ、80グラム前後の小型チーズ。陶器やプラスチックの小さな器に入っているところなど、しばらく前に紹介したサン・フェリシアンにそっくりだが、サン・フェリシアンが主に山羊乳から作られているのに対し、こちらは100％牛乳。といっても、以前はもっぱら山羊乳の農家製だったという。　自然にできた柔らかでやや青みがかった白く薄い皮、身はきめ細かくむっちりとしている。味はどこまでもクリーミーで軽い酸味が感じられる。塩がきつかったり、身がなめらかでないものは避けたい。室温に数日置いておくと、切ったとたんに流れ出そうになるが、これを田舎パンに塗りつけるようにして味わうと、うまい！　ワインは、フルーティーで軽いボージョレの赤とか、ブルゴーニュのあまり辛口でない白もおすすめだ。（真）

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