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エイのテリーヌを、ノエルのごちそうに。
Terrine de raie

エイのヒレのテリーヌ、赤ピーマンも入れたりして彩りよく仕上げれば、ノエルのごちそうにもなるだろう。　まず赤ピーマンを用意する。といっても、オーブンの上火などでこんがり表面を焦がすだけ。10分ほど新聞紙にくるんでおくと面白いように皮がむける。これを2センチ幅ほどに切り分けておく。　パセリ、コリアンダーの葉を混ぜ合わせ、ケッパーともども細かなみじん切り。　エイのヒレは調理前に皮をはぐ、とレシピに書いてあることが多いが、皮の表面はサメ肌でかなり痛いから、ゆでてからはぐ方が楽だ。ヒレを酢水で洗ったら、水気をぬぐい、あとで作業が簡単になるように各ヒレを二つに切り分ける。これを平たい鍋にとり、クール・ブイヨンをヒタヒタに注いで、中火にかけ、沸騰しかけたら火を落とす。ことこと沸騰寸前といった感じで7、8分ゆでたら、クッキングペーパーの上にでも取り出し、ナイフを使って皮をはぐ。軟骨から、なるべくバラバラにならないように身をはずし、ボールにとる。塩、コショウ、レモン半個分の搾り汁を振りかける。　縦12センチ、横8センチ、深さ6センチくらいのテリーヌ用の型を用意し、はけを使って内側にオリーブ油を塗る。底の方が取り出した時は上になるので、レモンの薄切りやケッパーやパセリの葉を飾りになるように散らし、エイのヒレを半量だけ詰める。エイの身は筋状になっているが、その筋が型にそって縦になるようにした方がいい。その上に、赤ピーマンも縦に並べ、ハーブとケッパーを押さえるように敷いて、残りのエイを詰める。1時間ほど軽く重しをする。水気が出たら、クッキングペーパーなどで吸いとり、冷蔵庫に半日は入れておく。　切り分けてから、オリーブ油風味の自家製マヨネーズを添えて食卓に。白ワインで割ったバルザミコ酢を煮詰めて、トロリとさせたソースを添えたら申し分ない。（真）	エイのヒレ2枚（1枚400グラムくらい）、赤ピーマン1個、パセリとコリアンダーのみじん切り各大さじ1杯、ケッパー大さじ1杯、レモン、クール・ブイヨン、塩、コショウ


ノエルにプレゼントしたい料理の本
●Alain Mordelet "La Coquille Saint-Jacques" 　クリスマスから正月にかけてのごちそうに欠かせない食材が、620号のレシピでもとりあげたホタテ貝。この一冊は、ボッティチェリの『ヴィーナスの誕生』をはじめとし、西欧文化の中で誕生や性のシンボルとして大切にされてきたホタテ貝の豆百科。著者は小説家なので読んでいるだけでも面白いし、32のレシピも、どれをとってもおいしそう。次はどれを試そうかな。 Aubanel発行。13€。
●"Macarons" 　ティータイムに素敵なマカロン。この本を見ながら、レモン風味、チョコ風味、ピスタチオ風味、フランボワーズ風味など、自家製マカロンに挑戦。 Hachette発行。5.5€。
●稲葉由紀子『パリのお惣菜』　この一冊をおいしく読んでいると、お惣菜を求めてパリ中を回っている著者は〈食いしんぼ〉病に取りつかれているのでは、という気がしてくる。選りすぐられた全65軒の名物は、アリゴ、ヨークハム、鴨のフォアグラ巻き、カイエット、リンゴ入り田舎風パテ、干ダラのブランダード、5Aのアンドゥイエット、春野菜のアンティパスト、ナスのファルシ、ヴェトナム風蒸し春巻き…。こちらにも〈食いしんぼ〉病が感染し、きょうはどこのお惣菜を試してみようかな？パリ生活の楽しみが倍になったような気分だ。阪急コミュニケーションズ発行。1600円+税。

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