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ラザニアをふーふーいいながら食べる幸せ！
Lasagnes à la bolognaise

ラザニアは、子供、大人のわけ隔てなく、みんなの顔がほころぶ人気料理。作り方も慣れてしまえば、ちっとも難しくない。　まずミートソースを用意する。フライパンにオリーブ油をとり、みじんに切ったタマネギを炒め、透き通ってきたら挽き肉を入れ、しばらく炒めたら、缶詰のトマトを加える。塩、コショウ、砂糖少々で味を調え、ローリエ、タイムを入れ、ふたをして弱火で15分ほど煮込む。　次はベシャメルソース。厚鍋あるいはフライパンにバターをとって、弱火にかける。バターが溶けたら小麦粉を加え、泡立て器で丁寧に混ぜ合わせ、全体がなめらかなペースト状になったら火から下ろす。だまができないようにやはり泡立て器で勢いよく混ぜ合わせつつ、少しずつ牛乳を加えていく。もう一度弱火にかけ、絶えず混ぜ合わせながら、ぐつぐつと沸騰したらでき上がり。塩、コショウで味を調え、ナツメグ適量をおろして加える。　目盛りを180度に合わせてオーブンに点火。　ラザニアの生地は長方形なので、ボクは横20センチ縦25センチくらいの型を使うことにしている。その型にバターを塗り、まずベシャメルソースの三分の一を敷く。それを生地で覆うのだが、生地は重ならないようにすることが大切で、長すぎたら折り、短すぎたら足したりしながら、全体を覆うようにしたい。生地は下ゆでしなくても、焼いている間にミートソースやベシャメルソースで柔らかくなる。その上に、ミートソース半量を敷き、さらに生地を並べ、ベシャメルソースもう三分の一を敷き、ミートソースの残りを敷き、三段目の生地を並べ、最後に残りのベシャメルソースで覆う。おろしチーズをたっぷり振りかけ、バターをちょんちょんとのせ、熱くなっているオーブンへ。最初の15分はアルミホイルでカバーして焼き、ホイルをとってからさらに15分くらい焼けば、きれいな焼き色がつくだろう。　熱々を食卓に出して、取り分け、ふーふーいいながら味わう幸せ！ワインはイタリアの赤だったら申し分ない。（真）	牛の挽き肉350グラム、タマネギ1個、〈tomates concassées〉と記された缶詰のトマト600グラム、乾燥ラザニア生地150グラム、ローリエの葉1枚、タイム1枝、バター少々、塩、コショウベシャメルソース：バター40グラム、小麦粉40グラム、牛乳500cc、ナツメグ、塩、コショウ


●ラザニアさまざま上のレシピでは牛の挽き肉でミートソースを作ったけれど、子羊や子牛のローストが残っていたら、それを使えば、さらに味が良くなるだろう。肉の代わりに缶詰のツナを加えてもおいしくできるが、トマトソースができ上がってから最後に加えるとぱさぱさしないだろう。マッシュルームの薄切りを混ぜ入れて煮込んだミートソースを使うのもおすすめだ。生地、ミートソース、ベシャメルソースを重ねる順序だが、これも、それぞれの好みで工夫すればいい。ベシャメルソースを作るのが面倒なら、かわりにモッツァレラチーズを使ってもおいしくできる。ゆでてからみじんに切って生クリームと和えたホウレンソウや、薄く切ったクルジェットを挟んだラザニアは栄養のバランスがとれていて、うまい。
●à la bolognaise フランス語のレシピにà la bolognaise（ボローニャ風）とあれば、イタリアのソースのフランス版、トマトと牛の挽き肉をベースにしたどろりと濃いめのソースを使った料理のことだ。
à la florentine（フィレンツェ風）は、ホウレンソウの入った料理のこと。たとえばレストランのメニューにsalade à la florentineとあれば、ホウレンソウの柔らかな若い葉入りのサラダ。foie de veau sautée à la florentineならば、子牛のレバーのソテーに、ホウレンソウのバター風味炒め煮などが添えてあるはずだ。といってもフィレンツェとホウレンソウの間にどのような関連があるのかは定かではない。
escalope à la milanaise（子牛のエスカロップ、ミラノ風）は、薄切りの子牛肉に、溶き卵、パン粉をつけたフライのこと。フライといっても、大量の油で揚げるのではなく、フライパンでバターあるいは油とバター半々でソテーして焼き色をつける。




〈Domaine de la Paonnerie〉のワイン試飲会アンジェ市とナント市のちょうど中間に位置する〈Domaine de la Paonnerie〉は、代々続くワイン製造業者だったが、1998年から、味もナチュラルで、胃に優しく、そのうえブドウの木にもいいオーガニックワイン造りに切り替えた。 12月7日（金）17hから20hまで、エスパス・ジャポンで、この〈Domaine de la Paonnerie〉のワイン試飲会を開催します。白は、カキなどにぴったりのすっきりとした飲み口のムスカデ、手の込んだ魚料理に合うまろやかなアンジュー。赤は、オヴニースタッフお気に入り、飲み心地のいいガメー、肉料理の煮込みなどにふさわしいこくを持ったアンジュー・ヴィラージュなど。この機会ならではの即売もあり（4.8€〜）。チーズやソーシソンなどのおつまみも用意してお待ちしています。（編集部） Espace Japon : 9 rue de la Fontaine au Roi 11e 01.4700.7747 M｡ République


P R O D U I T ★★★ Manorek 　ポーランド食品店。ハムやソーセージが秀逸。krakowskaという小型のハム状のクラクフ風ソーセージが有名だが、気に入ったのはKabanos（15.5€/kg）というくん製風味のスティック状ソーセージ。柔らかくて食べやすい。お惣菜なら断然ラビオリ（350g入り 3€）。肉、チーズとジャガイモ、キャベツと3種あって、フライパンで焼くだけ。ラビオリというより餃子に近い感じだ。　主菜には、スープ系の缶詰を。ポーランドでもポピュラーというボルシチの瓶詰め（2.6€）と、グラーシュ用のスパイスミックス（1.8€）を買った。Zywiec（1.5€）というビールも忘れずに。必ず試して欲しいのが、ケシの実あん入りのケーキ（13.5€/kg）。中国のゴマあんのようなコクがあって美味だ。店のマダムによると、自慢は50種以上あるウォッカ（12€〜25€）。コショウや蜂蜜など珍しいものもたくさん。特に気になったのがアイスクリームに添えたら抜群という卵のウォッカ（13€）。年末のパーティシーズンの前に手に入れたい。（里）	156 rue Oberkampf 11e 01.4355.8644 M｡Ménilmontant 火〜土 10h-20h、日 10h-14h。

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