ilyfunet.com : OVNI- le journal franco-japonais de Paris

ブルターニュのファールには塩味もある。
Farz oaled d'Ouessant

ブルターニュ名物のファールというと、タルト型で焼かれる、干しプルーンや干しレーズンの入ったプリンのことだが、ジャガイモやベーコンが入った塩味のファールもある。実際に現地で食べたことはないのだが、昨年バカンスで滞在したウエサン島で、Farz oaled と呼ばれるファールの作り方が出ている絵はがきを買ってきておいたので、先日、子羊の煮込みを作った時に、その付け合わせ用にチャレンジしてみた。　　ジャガイモは皮をむいてから洗い、よく水気をぬぐい、キャロット・ラペよりはやや粗くおろしておく。ベーコンlard fumeは皮を切りとってから、拍子木形あるいは大きめのさいの目に切り分ける。　オーブンの目盛りを180度に合わせて点火し、オーブンに入れる型にまんべんなくバターを塗っておく。ブルターニュ料理なので、バターはやっぱり有塩バターです。　大きなボウルに卵をとり、丁寧に割りほぐす。牛乳を入れ、泡立て器で絶えずかき混ぜながら小麦粉を少しずつ加えていく。おろしておいたジャガイモ、ベーコン、干しレーズンも混ぜ入れる。こんなにたくさんのレーズンとためらいがちだけれど、焼き上がると適度の甘さにおいしくなるので、ご心配なく。軽く塩をし、コショウをたっぷり挽き入れる。好みではナツメグをおろし入れてもいい。これを型に流し込み、上にバターをちょんちょんとのせて熱くなっているオーブンへ。　1時間くらい経ってきれいな焼き色がついてきたらでき上がり。熱々を食卓に出して味わいたい。ウエサン島では厚鍋に生地を入れて暖炉の火で焼き上げるのだが、厚鍋のフタの上に枯れ草や泥炭を乗せて焼くので、いぶし風味がついてうまいという。　この塩味ファール、ベーコンや干しレーズン、ジャガイモなどの風味が一つになって美味美味！肉料理や焼き魚の付け合わせにするのが一番だが、サラダなどを添えてそのまま食べてもいいだろう。そんな時の飲み物は、ブルターニュ名物のシードルです。（真）	大きめのジャガイモ3、4個、ベーコン400g、干しレーズン200〜300g、小麦粉200g、牛乳700cc、塩、コショウ、卵1〜2個

●焼いてから冷ましたサラダ　ラタトゥイユのような、南仏の香りが漂うサラダです。クルジェットとナスはできるだけ小振りのもの、トマトは熟し過ぎていないものを選ぶ。クルジェットとナスは斜に5ミリの厚さに切り、トマトはやはり5ミリの厚さに輪切り。これをオーブン皿にうろこ状に並べていく。塩、コショウし、タイムの葉を散らし、上質のオリーブ油をたっぷりと振りかけ、オーブンの上火で、軽く焼き色がつくまでグリル。そのまま冷まし、こんがり焼いて皮をむいておいた赤ピーマンともども大皿に盛り付け、バルサミコ酢を振りかけ、パセリを散らして食卓に。
朝ごはんやおやつにファール　干しプルーンや干しレーズン入りのファールは、デザート、おやつだけでなく、朝ごはんにも最適だ。　今回は干しレーズンと干しプルーンを150グラムずつ加えるが、ふっくらした方が好きな人は、コニャックの風味をつけた紅茶にしばらく浸しておくのもいいだろう。　大きなボウルに卵6個をとり、砂糖200グラムを加える。泡立て器で全体がやや白っぽくなってくるまで、勢いよく混ぜ合わせる。ここへ小麦粉250グラムを混ぜ込んでいくのだが、ダマができないように丁寧に作業したい。さらに牛乳1リットルを、たえずかき混ぜながら注ぎ入れていけば、とろっとろっと流れるようなファール生地ができ上がる。これをバターを塗ったタルト用の生地に流し入れ、干しプルーンと干しレーズンが均等に散らばるように加える。紅茶に浸しておいた場合は、水気を切ってからです。　170度の目盛りに合わせて熱くしておいたオーブンの中段に入れ、1時間ほどでしっかり焼き色がついたらでき上がり。ちょっとぺしゃっとしたようなファール、逆に身がしっかりしたファール、好みに合うように、小麦粉の量を変えながら何回か試してみよう。



●Cidre 　リンゴの搾り汁を発酵させて作られるシードル酒は、ノルマンディー地方やブルターニュ地方を中心に作られている。〈doux〉と呼ばれる甘口と〈brut〉と呼ばれる辛口があり、甘口の方はアルコール度が3度以下だが、辛口となると3度から5度。工場で大量生産されているものと、〈cidre fermier〉と明記された農家産がある。農家産には、漉されてなくちょっと濁ったものがあり、これがうまい！飲用だけでなく、魚介類、トリ、臓物などの料理にワインがわりに使うこともおすすめだ。シードル酒からは〈vinaigre de cidre 〉というビネガーも作られている。（真）


P R O D U I T ★★★Martine Lambert 　アイスクリームがおいしい季節になった。以前訪れたことのあるドーヴィルの名店の支店がパリにもあると聞いて直行。まずは店の定番〈マルチニーク〉と〈キブロン〉を試す。バニラアイスにチョコの小片、オレンジピールが入ったマルチニークは、上品でオレンジの香りが心地いい。塩入りキャラメル味のキブロンも素晴らしく美味であっという間に姿を消した。シングル2.2€/ダブル3.8€/トリプル5.5€と、お安くはないがその価値は大アリ。　あまりにおいしかったので翌日も来店。評判のマロングラッセにしようか、ペッシュ・ド・ヴィーニュかと迷っていると、店のエリーズさんが、「マンゴーとブラッドオレンジがおいしいわよ」とすすめてくれたので本日のフレーバー決定！他にも四川コショウ風味とか、チェリーヨーグルトとか気になるフレーバーがいっぱい。マカロンアイスや〈スクロン〉というヘーゼルナッツ、チョコ、キャラメルの３色をナッツでコーティングしたオリジナルアイスも試したい。ノルマンディー産のシードルもあり。（里）	192 rue de Grenelle 7e 01.4551.2530　 M。Ecole Militaire 火〜金10h-13h/15h-20h、土日 10h-20h、月休。

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