Quelle place occupent les râmen dans le quotidien des Japonais ?
H. S. : C'est au début de l'ère Meiji, au moment où le Japon s'ouvrait au monde, que la cuisine fondée sur les nouilles a fait son apparition dans le quartier chinois de Yokohama en provenance de Chine. A l'époque, il s'agissait des shio râmen, c'est-à-dire des râmen à base de sel. Les Japonais y ont ajouté leur sauce de soja au bouillon, créant les shôyu râmen qui se sont progressivement répandues dans l'Archipel. Au cours de ce processus de diffusion, on a vu apparaître des variantes locales. Voilà pourquoi il existe actuellement quelque quarante variétés de râmen. Dans un pays où la notion de terroir est très prononcée notamment en cuisine, seules les nouilles ont réussi à conquérir l'ensemble du territoire. Il n'y a pas d'autres exemples à ma connaissance. Il faut ajouter qu'il n'y a pratiquement aucun Japonais qui déteste les râmen. Voilà pourquoi, elles occupent une place tellement importante dans la vie quotidienne des Japonais.
Les râmen font désormais partie de la culture populaire japonaise.
H. S. : Je pense en effet que les râmen figurent parmi les symboles de la culture populaire japonaise. Pour expliquer ce statut, on peut citer plusieurs raisons. La première, c'est le faible coût de ce plat. En Occident, les râmen que l'on peut déguster dans les restaurants se situent à un niveau de prix relativement élevé par rapport à la cuisine ordinaire. Au Japon, c'est le contraire. Dans notre pays, si l'on prend comme référence un billet de 1000 yens, tout plat qui coûte moins de cette somme entre dans la catégorie B, c'est-à-dire une cuisine qui se consomme en toute simplicité. Un bol de râmen coûte en moyenne entre 600 et 700 yens. Cela a contribué à en faire un plat très populaire. La deuxième raison repose sur le fait que les râmen s'intègrent parfaitement aux habitudes alimentaires des Japonais. Depuis longtemps, celles-ci se résument à "riz, plat et soupe de miso". Il existe d'ailleurs une expression en japonais shushoku purasu ichijû issai (un plat consistant plus un liquide et un accompagnement) qui sied parfaitement à l'équilibre nutritionnel des Japonais. Les râmen sont le seul plat qui concentre ce principe dans un unique récipient. Les nouilles représentent le plat consistant, le bouillon le liquide et les ingrédients l'accompagnement. Cela explique aussi sa popularité et me laisse à penser que cela durera encore longtemps
Tampopo, le film d'Itami Jûzô, semble avoir modifié la façon dont les Japonais considéraient jusqu'alors les râmen. Qu'en pensez-vous ?
H. S. : L'idée de faire des râmen l'élément principal d'un film a non seulement contribué à renforcer leur popularité mais aussi à en donner une meilleure image. Les restaurants de râmen ont vu aussi leur statut grandir. Jusqu'à la sortie de ce film, la plupart des Japonais n'avaient pas une très bonne opinion du travail dans les restaurants de râmen. Tampopo a changé la donne. Aujourd'hui, des propriétaires de restaurant sont devenus très célèbres et la profession figure parmi les plus honorées.
Comment voyez-vous l'avenir des râmen au Japon ?
H. S. : Les râmen se développent dans tout le pays. Comme je vous le disais, il y a environ quarante variantes régionales, ce qui fait que les nouilles font partie du patrimoine culinaire japonais. Les râmen ont même fait leur entrée dans la catégorie de la cuisine créative. Un peu partout, les cuisiniers font preuve d'originalité tout en utilisant les éléments de base (bouillon, nouilles et ingrédients). Il n'y a donc pas de raisons que l'intérêt pour les râmen disparaisse de sitôt.
Propos recueillis par Claude Leblanc
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Il a visité plus de 4000 restaurants de râmen. Il est un des chroniqueurs gastronomiques les plus connus et les plus respectés de l'Archipel. 
