ilyfunet.com : OVNI- le journal franco-japonais de Paris

今パリのビストロで人気、サバのリエット。
Rillettes de maquereau a la bretonne

リエットといえば、主に豚肉をそのラードといっしょに柔らかくなるまで煮てパテ状にした保存食品。ところが、最近パリのビストロで前菜としてよく出てくるのが、豚肉のかわりにサバを使ったリエットだ。　　中くらいのサバを4尾買ってくる。頭を落とし、ハラワタを出し、丁寧に洗って水気を切ってから三枚におろす。腹骨をそぐように切り落とす。おろし身を中骨に沿って、その中骨を切り落とすようにしながら二つに切り分ける（イラスト参照）。　底広の鍋に、白ワイン250cc、生クリーム大さじ2杯、みじんに切ったエシャロット2個を加える。ここにサバのおろし身を皮の方を下にして重ならないように並べ、塩、コショウ。ふたをして弱めの中火にかけ、沸騰して2分ほどたったら火から下ろし、そのまま数時間置いておく。　有塩バターbeurre demi-selを100グラム、小さく切り分けてから室温に置いて柔らかくしておく。　冷めたサバを手で大まかにほぐしながらボールにとる。みじん切りにしたエシャロット2個、マスタード小さじ2杯、レモンの搾り汁半個分を加える。最後に、これらの素材のつなぎとして、柔らかくなったバターと生クリーム大さじ1杯を加え、フォークを使ってサバをほぐすようにしながら、全体を混ぜ合わせていけば、いかにもリエットという外見になってくる。バターが嫌いな人は、かわりにマヨネーズ、できたら自家製のものを大さじ3杯ほど加えてもいいだろう。でも、バターの方がブルターニュ風だし、サバの繊細な風味が生きる。塩、コショウで味を調えればできあがり。　あったらテリーヌ用の小さな器などに詰めたいところだが、なければ、皿の中央にこんもりと盛り上げ、細かく切ったシブレットやアネットなどの香草、レモン、軽くトーストした田舎パンなどを添えて食卓へ。アペリチフのお供に最高！残ったら冷蔵庫で保存。3、4日は持つ。（真）	サバ中くらいのものを4尾、白ワイン250cc、エシャロット4個、生クリーム大さじ3杯、バター100g、マスタード、レモン、塩、コショウ。

●アペリチフ aperitif 　フランスでは客を招いての食事というと、アペリチフから始まることになっている。客が揃うまで、あるいは前菜などの用意ができるまで、居間のソファーなどに座って、アペリチフ（食前酒）を飲みながら、それぞれの近況を話したりしながらのくつろいだひととき。アペリチフとしては、パスティス、マルティニ、ポルト、シェリー、キール、シャンペン、ウイスキー、ビールなど。アルコール飲料がダメな人にはトマトジュース、オレンジジュース、トニック類。主人にすすめられても、おかわりは1杯くらいにしておきたい。　アペリチフにはamuse-boucheあるいはamuse-gueuleと呼ばれる軽いオードブルが出てくるのが普通だ。オリーブ、ナッツ類、ポテトチップス、角に切った各種のチーズ、薄く切られたソーシソンなどで、手を汚さないように楊子などが添えられる。シャンペンには、グジェールと呼ばれる、チーズが入った塩味の小さなシューがいちばん。
●サバの白子 laitances 　新鮮なサバに白子や卵が入っていたりしたら小躍りだ。こわさないように取り出し、塩、コショウ、薄く小麦粉をまぶして、オリーブ油で炒め、最後にみじんに切ったニンニクとパセリを散らすと、うまい！でも大した量にはならないから、料理人の特権と、1杯の白ワインといっしょに台所で消えてしまうのがふつう。サバを丸ごと煮たり焼いたりする時も、白子・卵ごと調理。
●rillettes 　豚肉やガチョウ肉のリエットはフランス各地で作られている。豚肉ではルマン産が名高い。バゲットや田舎パンにたっぷりと塗って、コルニションといっしょに味わいたい。
●テリーヌ用の型 terrine a pate 　陶器製のテリーヌ用の細長い型は、いろいろと用途が広いので、大小いくつかのサイズを揃えておくと便利だ。ときどき豚肉製品を売っているお店などで、余った器を安く売っていたりもする。　ふたができ、オーブンにもそのまま入れることができるので、レバーや豚肉入りのパテとかウサギ肉のテリーヌを作る時には欠かせないし、フォワグラもこの型で調理できる。型ごと食卓に出し、好みの量を取り分ける。ニシンの油漬け、小サバやアンチョビーのマリネにも最適だ。（真）

P R O D U I T ★★★Arnaud Larher 　モンマルトルの丘の向こう側、コーランクール通りの静かな並木道にただいま注目のパティシエ、アルノー・ラルエールの菓子店がある。ラルエール氏は、2000年の最優秀パティシエに選ばれ、今年2005年にはパリのマカロンコンクールの最優秀に輝いたという33歳の若手実力派だ。　まずはマカロン（58€/kg）を試す。特にミルクチョコ・パッションフルーツと、塩の華入りのキャラメル、アマレーナというシロップ漬けのワイルドチェリー入りのピスタチオが気に入った。　栗のシャルロット（4.1€）は、ふわふわのムースにクリーム、栗のやさしい甘さがじんわりと伝わってくる。クリスタル（4.1€）は、スミレの香りがそこはかとなく漂い、じつに繊細なおいしさだ。　各種チョコレートも見事のひと言だし、気取らずに食べられるフラン（1.75€）やキッシュ（2.7€）も全然力を抜いていない。ブルターニュ出身というラルエール氏ならではのクイニー・アマン（1.9€）も味わいたい。なお、ビュッシュ・ド・ノエルは12月10日からだそうだ。（月）	53 rue Caulaincourt 18e 01.4257.6808 日月休



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