ilyfunet.com : OVNI- le journal franco-japonais de Paris

残り肉で南仏風の一品を作ってみよう。
Tian d'agneau provencal

ローストは多めに作った方がおいしくできる。そして翌日、そんな肉が300グラムほど残っていたら、子羊、豚、子牛、トリ、カモ…なんでも構わないから、この南仏の香りいっぱいの一品を作ってみよう。わが家には子羊のもも肉が残ってる！　まず肉をほぐしたり切り分けたりして食べやすい大きさにする。　トマト4個は、10秒ほど熱湯でぐらぐらさせたら冷水にとり、皮をむく。二つに割ってから2、3ミリの厚さに輪切り。クルジェットとナスも2ミリに輪切り。　大きめのフライパンにオリーブ油をとり中火にかける。まずクルジェットを重ならないように並べ、一度ひっくり返して、両面に軽く焼き色がつくまで炒めていく。塩、コショウし、クッキングペーパーの上にとる。ナスも同様に炒めます。　オーブンの目盛りを170度に合わせ点火。長さ26センチほどのグラタン皿に、ハケでオリーブ油を塗り、半分に切ったニンニクをまんべんなくこすりつける。　底に肉を敷き、残っている肉汁も大さじ3杯ほどかけまわす。　その上に、トマト、クルジェット、ナス、トマト、クルジェット、ナス、トマト、と縞模様になるように、少しずつ重ねながら並べていく。その上から、新鮮なタイムの花や葉を散らし、オリーブ油を振りかけ、熱くなっているオーブンに入れる。肉もクルジェットもナスもすでに焼いてあるので、トマトが軽く焼きあがり、全体の味がなじめばいい。20分から25分で充分だ。　オーブンから出し、細く刻んだバジリコの葉をたっぷり散らせばできあがりだ。　残り肉がないときは、カモのコンフィを温め直してからほぐして使えば、同じようにおいしくできる。　ワインはプロヴァンス産のきりりと冷やしたロゼがいいだろう。（真）	ローストした子羊や子牛肉の残り約300g、トマト中4個、小さめのクルジェット2本、小さめのナス2本、ニンニク1片、新鮮なタイムの花や葉少々、バジリコ、オリーブ油、塩、コショウ

●クルジェット courgette 　クルジェット（ズッキーニ）は、以前は地中海の名産だったが、現在はパリ近郊でも栽培され、一年中八百屋の店頭に並んでいる。皮の色が濃いもの薄いもの、縞が走っているものとさまざまな種類があるけれど、皮にツヤがあって、なるべく小さめのものを買うこと。大きくなると、種が成長し、味もめっきり落ちる。　炒めたり、揚げたり、ラタトゥイユのように煮込んだり、いずれの場合も皮をむく必要はない。魚、子羊、子牛肉の料理に欠かせない付け合わせになるだろう。テンプラもうまい！もともとが地中海の野菜だけに、ニンニクやタイム、バジリコの香りとよく合う。
●tian 　ティヤンは、プロヴァンス地方で用いられる陶製の浅い焼き皿。ふつう正方形か長方形。この焼き皿を使って作った料理もティヤンと呼ばれる。ふつうさまざまな野菜の薄切りを積み重ね、オーブンで焼くことが多い。パリのレストランのメニューでも、最近tianという記述が流行だが、料理の内容よりも、食材を重ねて小さなタルト状にしたものを指すことが多い。
●confit 　コンフィconfitというのは、カモやガチョウの肉、あるいは豚肉などを塩漬けにしたあと、たっぷりの脂で時間をかけて煮込み、その脂ごと壺や瓶などに漬け込んだもので、フランスに古くからある肉の保存法のひとつだ。温め直すだけでおいしく食べられるので、常備しておくといろいろと便利。fruits confitsはオレンジやアプリコットなどの果物の砂糖漬けのこと。citron confitは、マグレブ系の人がタジンなどの料理に加えるレモンの漬け物。oignons confitsやpoivrons confitsというのは、タマネギ、赤ピーマンをくたくたになるまで火を通して煮詰めたもので、焼き肉や焼き魚などに添えるのが、ビストロなどでよく目にするようになった。


P R O D U I T ★★★Le Stubli 　10頁の "balade" で紹介しているテルヌのにぎやかな商店街、ポンスレ通りにあるドイツとオーストリアのサロンドテ＆パティスリー。向かいには惣菜店も併設。　オーストリア菓子の代表ともいうべきストゥルーデルは、リンゴ＋シナモン＋干しぶどう味の「アップル」の他に、クエッチ（プルーンの一種）やサクランボもある。正統派、アップル（19.50euros/kg)を試してみることにする。シナモンが効いていて、甘さも控えめでさすがにおいしい。もう一つは、シュバルツバルト・キルシュトルテ（3.60euros）という生クリームとチョコレートとサクランボたっぷりの見るからに美味しそ〜なケーキ。ドイツはシュバルツバルト（黒い森）地方を代表するお菓子。こちらも期待を裏切らない、ちょっぴり大人の味のおいしさですっかりファンになってしまった。　2階の落ち着いた雰囲気のサロンドテで食べる場合は、例えばアップル・ストゥルーデルが4.90eurosとちょっぴり高めになるけれど、2eurosの追加で生クリーム添えになるうれしいサービスありで見逃せない。次はザッハトルテに挑戦かな。（月）	11 rue Poncelet 17e 01. 4227.8186　月休。残念ながら８月は夏期休業中なのでご注意。
O U T I L ●couteaux 　「スーパーでフランスの包丁を買ったけれど、切れない」とこぼす人がいるが、ステンレス製だからです。パリ1区の〈Rue Coquilliere〉などにあるプロ用の店では、鋼製の、背筋が寒くなるような切れ味の包丁を売っている。まず手に入れたい一丁は、刃渡り20センチほどのcouteau eminceur（couteau chef）。25euros前後。肉を切ったり、野菜を切ったりと万能の働きぶり。もう一丁というのなら、野菜の皮をむいたり、形を整えたりなど仕事に向いているcouteau d'office（ペティナイフ）。15euros前後。



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