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2007/05/01

Spécial Au pays des râmen
Histoire :
C'ÉTAIT BIEN LA PEINE D'EN FAIRE TOUT UN PLAT
Conscient de l'importance prise par la culture populaire dans les échanges commerciaux et dans la diffusion de l'image du pays, le gouvernement japonais redouble désormais d'efforts pour promouvoir les manga, la littérature, les dessins animés, mais aussi la cuisine. La mode des restaurants de poisson cru et de yakitori (brochettes de poulet) a conduit à la création de très nombreux pseudo restaurants japonais où la qualité n'est pas toujours au rendez-vous. Voilà pourquoi les autorités japonaises ont mis sur pied un Comité d'évaluation de la cuisine japonaise chargé de dresser une liste des établissements servant une cuisine japonaise "authentique". Celle-ci a été publiée début 2007, mais elle ne comporte aucun restaurant de râmen. On peut se demander s'il s'agît d'un oubli fâcheux ou du refus de considérer les râmen comme un plat "authentiquement" japonais. Il est vrai que les râmen ont été importées de Chine à la fin du XIXème siècle. Mais il faut aussi dire que les Japonais se sont appropriés ce plat et l'ont accommodé à leur façon, au point de créer un grand nombre de variantes locales. C'est à partir des années 1920 que se sont développées un peu partout dans les villes des échoppes de râmen. Leur faible coût séduit surtout les classes populaires qui peuvent ainsi se payer un repas solide. La plupart des restaurants s'implantent non loin des gares ou dans les galeries commerciales (shôtengai) des centres villes. Les râmen conquièrent l'ensemble de la population au lendemain de la Seconde Guerre mondiale. Dans le film d'Ozu Yasujirô, Le Goût du riz au thé vert (Ochazuke no aji), sorti en 1952, il y a une scène qui illustre parfaitement bien la découverte des râmen par une partie de la population plus habituée à d'autres mets. On voit une jeune femme qui met pour la première fois les pieds dans un restaurant de râmen et qui est initiée par un de ses amis. "C'est chaud", dit-elle en mettant à la bouche le bol rempli de bouillon. "C'est comme ça que c'est bon", lui rétorque-t-il simplement. Les gestes de la jeune femme un peu gauche dans sa façon de manger les râmen tranchent avec l'assurance du garçon visiblement à son aise dans cet endroit "bon et bon marché". Au cours des années suivantes, l'engouement pour les râmen se poursuit et se concrétise avec le lancement par Nisshin, en 1958, des premières nouilles instantanées (insutanto râmen) qui connaissent un succès immédiat. Lorsqu'en 1971, la même société propose ses cup noodle, les râmen deviennent la réponse japonaise à l'américain McDonald's qui s'implante la même année dans l'Archipel. Le film d'Itami Jûzô, Tampopo (1985) finit par donner ses lettres de noblesse à ce plat qui est devenu indissociable de la culture culinaire et populaire du Japon. Dommage que les responsables du Comité d'évaluation de la cuisine japonaise aient oublié ce détail lorsqu'ils ont rédigé leur guide.
Claude Leblanc
Dans les kiosks

Les amateurs de cinéma japonais connaissent sans doute Tora-san, trait d'union entre ce qu'était le Japon d'avant et un pays totalement engagé dans la course à la croissance. C'est en référence à ce personnage populaire incarné par Atsumi Kiyoshi que des amoureux des râmen ont lancé un mensuel éponyme, le premier magazine consacré aux nouilles dans l'Archipel. Tokyo Rahmen-ya SAN (M. le marchand de râmen à Tokyo) est une publication pleine d'informations pratiques et de reportages consacrés à ce seul met. Les nouveaux restaurants et les nouvelles tendances sont passés en revue avec un œil parfois très critique. Réalisé par des râmenophiles avertis, Tora-san est un vade-mecum que tout explorateur de la gastronomie nippone se doit d'avoir sur lui quand il se rend dans l'Archipel.
Champon râmen
Sel, légumes, calamars, viande de porc.
8,00E
HIGUMA
32bis rue Ste Anne 1er 01 4703 3859 7j/7
Chashu râmen
Shôyu, pousses de bambou, viande de porc.
8,00E
HIGUMA Palais Royal
163 rue Saint Honoré 1er 01 5862 4922 7j/7
Mabo râmen
Shôyu, tofu, viande hachée, poireaux.
8,50E
KINTARO
24 rue St. Augustin 2e 01 4742 1314 fermé dimanche
Ebi râmen
Sel, crevettes, légumes chinois.
10,00E
LAÏ LAÏ KEN
7 rue Ste Anne 1er 01 4015 9690 7j/7

Pratique : L'ART DE FAIRE DE BONS RÂMEN
Depuis plus d'une dizaine d'années, M. Roger répète les mêmes gestes. Chaque jour, vers 8h30, il prépare ce qui constitue aux yeux des connaisseurs "l'âme des râmen", c'est-à-dire le bouillon. Que des ingrédients frais. Chaque chef a son secret, mais, en gros, on y trouve des poireaux, des oignons, une volaille, du porc, de l'ail. "Le plus important, c'est la cuisson", répète à plusieurs reprises M. Roger. Ça doit mijoter doucement. "Sinon le bouillon ne sera pas clair et ça se ressentira au niveau du goût", ajoute le chef qui a toujours un œil sur son faitout. Plusieurs parfums agréables qui vous font monter l'eau à la bouche s'en dégagent. La première commande arrive : un shôyu râmen.
M. Roger se saisit d'un bol dans lequel il met une petite louche de shôyu (sauce de soja), base de la soupe. "Il y a plusieurs bases pour les râmen. Le shôyu, le miso et le shio (sel) sont les principales. C'est le client qui choisit." Il met ensuite à cuire les râmen qui ont été préparées la veille par M. Suzuki. "Elles ont eu le temps de reposer pendant 24 heures, ce qui leur donne une belle consistance", poursuit le chef comme il programme son minuteur sur 3 minutes.
Pas une seconde de plus. Pendant ce temps, il prend une bonne louche de bouillon. "Ça va, il est bien clair", dit-il l'air satisfait. Il le mélange bien avec le shôyu pour que les saveurs des deux se mêlent. A peinte le temps d'observer la belle couleur dorée que le minuteur annonce la fin de cuisson des râmen.
Il les égoutte et les verse dans le bol de bouillon. Avec ses baguettes, il s'assure que les nouilles se détachent bien. Il ne faudrait pas que ça fasse un paquet. On y est presque. D'autres clients ont pris place dans le restaurant. "Au début, il n'y avait que 22 places.


Aujourd'hui, il y en a à peu près 80", explique M. Roger tandis qu'il ajoute trois fines tranches de porc cuit, une généreuse poignée de pousses de bambou et de la ciboulette dans le bol fumant qui n'attend plus que de rejoindre la table du client affamé. Avant de commencer, celui-ci examine le bol l'espace d'une seconde. Tout est en ordre. Il peut commencer à manger avec ce bruit caractéristique qui traduit le plaisir que l'on a à savourer ce plat. C. L.

Remerciements au restaurant Sapporo 2, à son chef, M. Roger, et à M. Suzuki qui ont permis ce reportage.
Buta kimchi râmen
Shôyu, porc et kimchi (choux chinois pimentés) sautés.
10,00E
OPÉRA RÂMEN
23 bd des Capucines 2e 01 4924 0923 7j/7
Negi miso râmen
Miso, poireaux pimentés. 8,50E
SAPPORO
276 rue St-Honoré 1er 01 4015 9866
37 rue Ste-Anne 1er 01 4260 6098
2bis rue Daunou 2e 01 4261 4838
Tonkatsu râmen
Miso, porc pané, poitrine de porc, pousses de bambou.
12,00E
ZEN
8 rue de l'Echelle 1er 01 4261 9399 7j/7
Negi râmen
Shôyu, poireaux, rôti de porc, algues.
8,00E
HOKKAIDO
14 rue Chabanais 2e 01 4260 5095 fermé mercredi

Entretien : HANTSU SENDÔ, CRITIQUE GASTRONOMIQUE
Il a visité plus de 4000 restaurants de râmen. Il est un des chroniqueurs gastronomiques les plus connus et les plus respectés de l'Archipel.
Quelle place occupent les râmen dans le quotidien des Japonais ?
H. S. : C'est au début de l'ère Meiji, au moment où le Japon s'ouvrait au monde, que la cuisine fondée sur les nouilles a fait son apparition dans le quartier chinois de Yokohama en provenance de Chine. A l'époque, il s'agissait des shio râmen, c'est-à-dire des râmen à base de sel. Les Japonais y ont ajouté leur sauce de soja au bouillon, créant les shôyu râmen qui se sont progressivement répandues dans l'Archipel. Au cours de ce processus de diffusion, on a vu apparaître des variantes locales. Voilà pourquoi il existe actuellement quelque quarante variétés de râmen. Dans un pays où la notion de terroir est très prononcée notamment en cuisine, seules les nouilles ont réussi à conquérir l'ensemble du territoire. Il n'y a pas d'autres exemples à ma connaissance. Il faut ajouter qu'il n'y a pratiquement aucun Japonais qui déteste les râmen. Voilà pourquoi, elles occupent une place tellement importante dans la vie quotidienne des Japonais.

Les râmen font désormais partie de la culture populaire japonaise.
H. S. : Je pense en effet que les râmen figurent parmi les symboles de la culture populaire japonaise. Pour expliquer ce statut, on peut citer plusieurs raisons. La première, c'est le faible coût de ce plat. En Occident, les râmen que l'on peut déguster dans les restaurants se situent à un niveau de prix relativement élevé par rapport à la cuisine ordinaire. Au Japon, c'est le contraire. Dans notre pays, si l'on prend comme référence un billet de 1000 yens, tout plat qui coûte moins de cette somme entre dans la catégorie B, c'est-à-dire une cuisine qui se consomme en toute simplicité. Un bol de râmen coûte en moyenne entre 600 et 700 yens. Cela a contribué à en faire un plat très populaire. La deuxième raison repose sur le fait que les râmen s'intègrent parfaitement aux habitudes alimentaires des Japonais. Depuis longtemps, celles-ci se résument à "riz, plat et soupe de miso". Il existe d'ailleurs une expression en japonais shushoku purasu ichijû issai (un plat consistant plus un liquide et un accompagnement) qui sied parfaitement à l'équilibre nutritionnel des Japonais. Les râmen sont le seul plat qui concentre ce principe dans un unique récipient. Les nouilles représentent le plat consistant, le bouillon le liquide et les ingrédients l'accompagnement. Cela explique aussi sa popularité et me laisse à penser que cela durera encore longtemps

Tampopo, le film d'Itami Jûzô, semble avoir modifié la façon dont les Japonais considéraient jusqu'alors les râmen. Qu'en pensez-vous ?
H. S. : L'idée de faire des râmen l'élément principal d'un film a non seulement contribué à renforcer leur popularité mais aussi à en donner une meilleure image. Les restaurants de râmen ont vu aussi leur statut grandir. Jusqu'à la sortie de ce film, la plupart des Japonais n'avaient pas une très bonne opinion du travail dans les restaurants de râmen. Tampopo a changé la donne. Aujourd'hui, des propriétaires de restaurant sont devenus très célèbres et la profession figure parmi les plus honorées.

Comment voyez-vous l'avenir des râmen au Japon ?
H. S. : Les râmen se développent dans tout le pays. Comme je vous le disais, il y a environ quarante variantes régionales, ce qui fait que les nouilles font partie du patrimoine culinaire japonais. Les râmen ont même fait leur entrée dans la catégorie de la cuisine créative. Un peu partout, les cuisiniers font preuve d'originalité tout en utilisant les éléments de base (bouillon, nouilles et ingrédients). Il n'y a donc pas de raisons que l'intérêt pour les râmen disparaisse de sitôt.

Propos recueillis par Claude Leblanc

 
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